План производства на 2023 год не кажется излишне напряженным. Пять сортов и по семь-восемь розливов в месяц
Эль — это пиво, рожденное дрожжами верхового брожения. В этом ключевое отличие от лагера, который создают дрожжи низового брожения. Лагер бродит в холоде и обладает чистым, легким вкусом, а эль созревает при почти комнатной температуре — от +15 до +32 градусов. Дрожжи в этом случае заполняют весь объем напитка и выделяют большое количество эфиров и фенолов, которые дарят пиву необычные ароматы. В светлом эле — цитрус, в пшеничном — банан, в янтарном — карамель, а в стауте — подгорелый хлеб, кофе и горький шоколад.
Два главных направления пивоварения делятся по типу брожения — на лагеры (правая ветвь) и эли (левая). А дальше сорта ветвятся по стилям и географии происхождения — например, на мюнхенский, венский и кельнский лагеры или на американский, французский и бельгийский эли. Как нетрудно заметить, элей больше — они составляют основу крафтового пива
И все это без каких-либо вкусовых добавок. Наверное, в том и заключается искусство авторского пивоварения. Смешать, как краски, нужные разновидности солода, хмеля и дрожжей — и написать свою картину.
Вот как выглядит хмель в природе, но в производстве его чаще всего используют в спрессованном виде. Интересно, что для пивоварения годятся только шишечки женского пола. Долгое время 100% хмеля в Россию привозили из Германии, США и Белоруссии. Но сегодня 10% рынка уже занял отечественный хмель из Чувашии
Правда, новичку без подсказки расшифровать все эти сочетания непросто. А еще вряд ли получится взять и выпить залпом бокал такого пива после трудного дня. Выборгские эли надо понимать, в них надо разбираться и уметь их смаковать. Как вино. Да и стоят они примерно столько же: от 250 рублей за полулитровую бутылочку.
Ищете хороший вкус за более скромную цену? Тогда обратите внимание на заводское пиво. Знаете, в чем заключается главное его отличие от крафта? Не в аромате и не во вкусе, а в сроке хранения.
Как ни странно, технология пивоварения одинакова почти на любом производстве. Что пивоварня на 80 тысяч литров, что концерн Балтика, который выпускает 200 млн декалитров в год. И там и там все начинается с солода. Солод представляет собой не что иное, как замоченное и набухшее зерно: ячменное, пшеничное или ржаное. Если зерно обычное, то пиво получится светлым, а для темного пива зерно нужно сначала немного поджарить. Почти как в случае с черным и зеленым чаем.
Солод плюс вода — это сусло. То есть «настойка», которая впитала в себя все ценные вещества из солода. Затем к суслу добавляется хмель, и начинается варка. Но пиво варят без кипения, при температуре 62—72 градуса. Отсюда особые требования к качеству воды.
Выборгское пиво варят в чанах словенской фирмы Brewiks. В большом баке происходит затирание и варение, в маленьком — фильтрация. Это довольно простая система, рассчитанная примерно на 500 литров за одну варку. Готовое пиво разливают в темное стекло и в алюминиевые банки
После варки сусло охлаждают, и в дело вступают дрожжи — главное действующее лицо. Они поедают сахара, выделяя алкоголь и углекислый газ. Но каждый штамм дрожжей делает это по-разному. Отсюда и различия во вкусе и крепости. В идеале у хорошего большого завода должна быть своя лаборатория и банк дрожжей. Это вопрос идентичности и фирменной ДНК марки.
Светлое легкое пиво бродит всего пару недель, а на темное и крепкое может уходить до полугода. Затем дрожжи отфильтровывают или, наоборот, оставляют в пиве. И вот только после этого наступает этап, который кардинально отличает крафт от «завода». Это пастеризация, или разовое нагревание до температуры 65—70 С.
Пастеризация убивает всю микрофлору и оставшиеся дрожжи. Вкус упрощается, зато нет риска, что через месяц пиво прокиснет. Крафтовым пивоварням переживать об этом ни к чему, ведь они свой объем выпуска сразу отправляют в бары, где пиво не застаивается. А вот крупные заводы обязаны заботиться о стандартах качества, чтобы пиво в каждой бутылке было одинаковым, без проблем выдерживало доставку в любую точку страны и не взрывалось на полках магазинов. Поэтому, кроме пастеризации, заводы используют еще и консерванты.
Рождение заводского светлого пива от загрузки солода до розлива. В самом начале солод попадает в дробилку (1), а из нее в заторный чан (2), где смешивается с водой. В фильтр-чане (3) солод отделяется от сусла, а затем попадает в варочный котел (4), где варится два-три часа с добавлением хмеля. Этап вирпул (5) — это удаление осадка с помощью водоворота. После этого чистое сусло перекачивается на охлаждение (6) и попадает в ЦКТ (7) — цилиндроконический бродильный танк. Это вертикальная цистерна на сотни и тысячи литров с регулируемой температурой содержимого. Дальше в танк «заряжают» дрожжи — и оставляют бродить на две-три недели. В конце нужно только отфильтровать (8) уставшие дрожжи и разлить (9) пиво в тару
При этом крупная индустрия тоже не прочь поиграть в «авторское» пиво. Сегодня это модно и выгодно. Необычный вкус продается дороже, поэтому в ассортименте больших брендов появляются дочерние марки с как бы крафтовыми сортами. Пиво со вкусом манго, пиво с грейпфрутом или шоколадом. Или, например, томатный гозе — то есть светлый пшеничный эль с добавлением пюре из помидоров. Поизучайте этикетки такого магазинного крафта, и вы наверняка найдете там названия больших концернов.
Чтобы правильно разлить пиво, в тару сначала нужно подать заряд углекислого газа. Он вытеснит кислород. Банку и бутылку наполняют снизу, чтобы пена защищала напиток от контакта с воздухом
Всю эту экзотику нам принесла великая крафтовая революция, которая накрыла Россию в начале 2010-х. И зародилась она, разумеется, в Санкт-Петербурге. Пожалуй, эта революция не могла случиться в другом месте и в другое время. Питеру предначертано быть пивной столицей, потому что невская вода, как оказалось, обладает прекрасными химическими свойствами. Многие пивоварни и заводы берут ее прямо из водопровода и отправляют в чаны после нехитрой очистки. Ну а начало 2010-х было временем, когда в России экономический кризис совпал с повышением акцизов и с резким падением спроса на фасованное и ресторанное пиво. Спрос переключился на частные палатки с доступным розливом навынос. Крафт был следующей остановкой.
На лавры пионеров революции претендуют сразу две питерские пивоварни — это Knightberg и AF Brew. Мы побывали и там и там.
И по нашему маршруту, и хронологически первым был Knightberg. Он открылся в 2008 году в Петергофе, в 2010-м переехал в здание отеля Санкт-Петербург, прямо напротив крейсера Аврора. А в 2011 году сварил экспериментальную партию индийского светлого эля IPA, который считается первым промышленным крафтом в России.
В Knightberg тоже можно попасть с экскурсией. Для непосвященного посетителя бар как бар. Но лестница за стойкой ведет в производственный цех с бессчетным количеством сверкающих металлических баков. Это уже не мастерская, а настоящий завод в миниатюре. Две тысячи литров в день, или сорок пять тысяч в месяц, — за пару месяцев получается больше, чем выборгская пивоварня выдает за год. У большинства емкостей — компьютерное управление, но самое сильное впечатление производит не техника, а чистота. Не пивоварня, а лаборатория.
В пивоварне Knightberg работает австрийское оборудование Salm. Варочный котел на тонну сусла включают дважды в день. За месяц получается 40—50 тонн пива
В целом так и есть. Knightberg возглавляет Елена Тюкина, которая до 2008 года работала заместителем начальника лаборатории завода «Степан Разин». В переводе на автомобильный язык лаборатория — это дизайн-центр пива. После закрытия завода Елена сначала помогала запустить пивоварню своим друзьям, а потом они с мужем купили свою собственную и начали эксперименты.
Елена Тюкина занимается пивом больше 20 лет — половину жизни. В собственной пивоварне Knightberg она совладелец и директор по производству. Но параллельно еще и главный редактор специализированного журнала RealBrew. По оценкам Елены, в России сегодня работает примерно 2000 пивоваренных предприятий, однако пивоваров первой величины с профильным технологическим образованием, знанием процессов и опытом во всей стране не наберется и сотни
Сегодня в барной карте больше двух десятков сортов, включая вишневый эль, овсяный стаут и гозе со вкусом том-яма или борща. Knightberg экспериментирует с компонентами и со штаммами дрожжей. Как тут говорят, использование разных видов дрожжей может давать самые интересные букеты.
Типичный срок производства классических сортов из готового солода — 16—17 дней. Он примерно одинаков и для большого завода, и для крафтовой пивоварни. У сложных сортов срок индивидуален: например, цикл балтийского портера Knightberg занимает полгода
— Но сложнее всего приготовить классику — легкий светлый лагер без лишней горечи, — утверждает Елена Тюкина. — И при этом выдерживать стабильное качество.
Действительно, о вкусах можно спорить бесконечно, и, например, мы, продегустировав десятки сортов, кажется, ни разу не сошлись во мнении. Но если после крафта вдруг скрутило живот, то и эксперты, и дилетанты вам в унисон скажут, что пивоварня — дрянь. Knightberg, по словам Елены, старается совмещать заводское качество и безопасность с экспериментальным подходом.
Но такое пиво по определению не может быть дешевым. Самый простой сорт здесь разливают по 300 рублей за литр, самый дорогой — по 450 за стаканчик 0,37. При этом себестоимость мало отличается от цены, тогда как у заводского магазинного пива себестоимость составляет пять-восемь рублей за литр, а цена — от 50 до 100 рублей за бутылку.
Даже до 2022 года маржинальность крафтового бизнеса составляла всего 2—3%, а сегодня приходится иметь дело с дорогим сырьем и упавшим спросом. Knightberg уже перешел на российский солод, но хмель по-прежнему импортный (у нас нужные сорта не растут). А трафик в крафтовых пивоварнях Питера упал на 30—80%, потому что основную аудиторию составляли молодые обеспеченные дизайнеры и айтишники.
Один из выходов — фокусироваться на высшем ценовом сегменте. Так, например, делает пивоварня AF Brew. Это настоящий пивной бутик. Стаканчик 0,25 на розлив из крана стоит минимум 250 рублей. Бутылочка 0,33 флагманского стаута Лоботомия — 1000 рублей.
Цена объясняется философией производства. Вода не водопроводная, а после очистки обратным осмосом. Хмель — американский. Все пиво — только нефильтрованное. А самые дорогие и крепкие сорта после брожения еще выдерживаются от четырех до девяти месяцев в бочках из-под хереса или из-под виски Jack Daniels и Laphroaig.
Пивоварня AF Brew располагается в исторических залах завода «Степан Разин». Но фрески «под Босха» — это современный декор. А вот старые бочки настоящие. Для выдержки самых дорогих сортов закупают оригинальную тару из-под виски и хереса. Одна такая бочка может стоить больше 1000 евро. Но крепкого выдержанного стаута (свыше 15% алкоголя) AF Brew выпускает всего 8—10 тонн в год
Пивоварню AF Brew в 2012 году основали выходцы из компании Балтика, поэтому про заводские стандарты качества здесь знают не понаслышке. Оборудование почти полностью автоматизировано, а объем производства приближается к промышленному — 80—120 тонн в месяц. И продают пиво не только в окрестных барах, но и в федеральных сетях супермаркетов.
Танки, но не китайские. Это ЦКТ, цилиндроконические танки. В коническом основании цилиндра оседают дрожжи. Каждый танк вмещает восемь тонн пива. По рецепту AF Brew созревание длится месяц. Эта пивоварня выпускает только нефильтрованное пиво
Кстати, с 2016 года AF Brew располагается в бывших бродильных цехах того самого закрытого завода «Степан Разин». Такая вот преемственность культур. Уже ради этого сюда стоит прийти на экскурсию.
Темный цвет пивных бутылок обусловлен тем, что пиво не любит солнечного света. По этой причине лучшая тара — металлическая банка. Но многоразовые бутылки удобнее для отправки в бары. Линия розлива AF Brew закупоривает 2000 бутылок в час
А еще в Питере туры по своему производству для всех желающих устраивает Балтика и «Объединенные пивоварни — холдинг» (бывший Heineken). Во всяком случае, так было до начала процесса национализации. Тоже повод посмотреть, к чему эти заводы придут в результате трансформации и какая культура возьмет верх.
Три мифа
По ходу этого пивного тура нам с помощью пивоваров удалось выявить и развеять три самых распространенных мифа о пиве.
Миф №1.
Порошковое пиво. В массовом производстве его не существует — это в один голос говорят и в крафтовых пивоварнях, и на больших заводах. Везде все начинается с воды, солода и хмеля. А вот технология высокоплотного пивоварения существует — это когда сусло после варки разбавляют водой, чтобы быстро получить большой объем легкого пива. Правда, никто в использовании этого метода нам, разумеется, не признался.
Миф №2.
Рыбная закуска. Это худший фуд-пейринг к любому пиву. Но уникально популярный на постсоветском пространстве. Вяленая рыба забивает рецепторы и убивает вкус напитка. Правильно закусывать пиво можно чипсами, мясом, колбасой, сыром и даже тортиками — чем угодно, кроме воблы.
Миф №3.
Хорошего пива в России нет. На самом деле есть, но его немного. Примеры? Скажем, сорт Венское марки Хамовники, который в 2021 году был признан лучшим венским лагером на конкурсе World Beer Awards. Или «Балтика Портер №6» — единственное российское пиво, которое попало в справочник знаменитого «спиртного» эксперта и журналиста Майкла Джексона «Пиво: 500 великих марок». Ну а на самом деле лучшее отечественное пиво каждый может найти для себя сам. Просто для этого нужно путешествовать и пробовать. Пробовать и путешествовать. Но главное — не совмещать.
